Gâteau « le Russe »

28/05/2024

Qu’est-ce que le Gâteau Russe ?

Le gâteau russe est une pâtisserie emblématique de la cuisine française, reconnue pour son onctuosité et sa saveur délicate. Avec ses couches de biscuit moelleux et sa crème au praliné onctueuse, ce dessert fait saliver les gourmands du monde entier. Mais d’où vient cette recette raffinée et comment peut-on la reproduire à la maison ? Découvrons ensemble les secrets de fabrication de ce classique de la pâtisserie française.

Le gâteau russe, aussi appelé « russe », est une pâtisserie composée de trois couches de biscuit garnies d’une crème au praliné. Contrairement au succès, son biscuit contient du lait, ce qui lui confère une texture plus moelleuse et élastique. Le gâteau est ensuite recouvert d’un voile de sucre glace, rappelant les paysages enneigés de Russie.

Bien que son nom évoque des influences russes, le gâteau russe serait en réalité une création française. Certaines sources évoquent une possible inspiration du célèbre « Dobos Torte » hongrois, un gâteau multicouches garni de crème au beurre. Cependant, la recette du russe aurait été développée par des pâtissiers français dans les années 1900, pour offrir une alternative plus moelleuse au succès traditionnel.

Bien que similaires dans leur structure multicouche, le russe et le succès présentent quelques différences notables. Tandis que le succès se caractérise par un biscuit plus sec et meringué, le russe se distingue par un biscuit plus moelleux grâce à l’ajout de lait dans sa préparation. De plus, la crème du russe est à base de praliné, conférant une saveur noisettée unique.

Gâteau « le Russe »

Plat : DessertDifficulté : Intermédiaire

Portions

parts

Temps de préparation

heures

Temps de cuisson

minutes

Calories

1200

kcal

Ingrédients

Le biscuit
550 g de blancs d'œufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
125 g de poudre de noisette
115 g de lait entier
80 g de sucre en poudre
La crème au beurre praliné
80 g de jaunes d'œufs à température ambiante
160 g de sucre en poudre
50 g d'eau
170 g de beurre

Instructions

Biscuits
Mélanger le sucre glace avec les poudres d'amande et de noisette. Puis l'incorporer au lait pour obtenir une pâte plus ou moins ferme.
Monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement une petite partie des blancs montés à la pâte.
Verser la pâte sur le reste des blancs montés et mélanger doucement sans casser les blancs.
Diviser la pâte en trois ou quatre (selon votre préférence) et l'étaler sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace. Ces "galettes" constitueront vos niveaux de votre gâteau.
Enfourner à 180°C pendant 12 minutes. Le biscuit doit être sec mais souple au toucher. Laisser refroidir.
Préparation de la crème au beurre praliné
Dans le bol du robot, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre en poudre et l'eau
Verser le sirop chaud sur les jaunes en fouettant à vitesse réduite pour éviter les projections.
Remettre le robot à pleine vitesse et fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse à 40°C.
Incorporer progressivement le beurre pommade tout en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse.
Ajouter le praliné selon l'intensité de goût souhaitée.
Montage du gâteau russe à la crème
Découper chaque biscuit en rectangles (ou cercles) de la taille du cadre de montage.
Déposer un biscuit au fond du cadre, le napper d'une couche de crème au praliné.
Poser le deuxième biscuit et le recouvrir également de crème.
Placer le troisième biscuit, étaler une fine couche de crème et réfrigérer jusqu'à ce que la crème soit prise.
Retirer le cadre, saupoudrer le gâteau de sucre glace et laisser revenir à température ambiante avant de servir.

Notes / Variantes

Pour une version plus légère, il est possible de remplacer la crème au praliné par une simple crème au beurre parfumée à la vanille ou au citron. Le résultat sera tout aussi onctueux mais avec une saveur plus délicate.
Pour une présentation différente, on peut rouler le biscuit à la manière d'un biscuit roulé. La garniture reste la même, mais le gâteau prend alors une forme enroulée.
En été, on peut également préparer un gâteau russe glacé. La crème au beurre est alors remplacée par une crème glacée au praliné, offrant une version fraîche et gourmande du dessert.

Le gâteau russe est une véritable institution de la pâtisserie française, reconnaissable à son élégance et à son onctuosité. Bien que son origine soit encore débattue, cette création raffinée a su s’imposer comme un classique incontournable. Grâce à sa recette accessible, chacun peut désormais s’essayer à la préparation de ce délicieux dessert, pour le plus grand plaisir des papilles. Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir, le gâteau russe saura toujours séduire les amateurs de pâtisserie.

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